甜酒用麴操作說明

準備材料
1.糯米             100 斤(約9斗,每斗約11.5斤)
2.甜酒麴          1斤(1顆甜酒麴約可配用3-5台斤糯米.)
3.陶缸              一個
                  附註:特製甜酒用麴每顆約可配用5台斤糯米.
作法:
1.將糯米洗淨浸泡8(夏天)或12(冬天)個小時
後, 將糯米以蒸籠蒸至全熟.
2.將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷.
3.將溫冷之糯米飯以清水洗淨搓散,在將水份瀝乾,與
甜酒麴共同置入陶缸內攪拌均勻即將陶瓷缸以棉被
包裹保溫,待其自然發酵.
4.此時必須將桶放置於乾燥陰涼通風處所,避免陽光
直射.
5.如天候過冷發酵期將視發酵情形酌量加長,一般約
7-10日即可食用.
6.坊間所販售之甜酒釀均是採用裝瓶發酵,且為求存
放期能夠延長,並避免發酵完成後之甜酒釀因發酵不
完全而造成往後爆瓶轉酸變質等困擾,會將發酵完成
之甜酒釀連瓶罐置入於85度的熱水中,隔水加熱20分
鐘以達到抑菌效果,並將抑菌完成之酒釀存放至冷藏
庫中以保持鮮味及延長保存期限.
附記:發酵期間不須另外加水及攪拌,約3日左右米飯
會呈現潮濕軟化現象,此時稱為來釀,在醣化期間內發
酵氣味會吸引蚊蠅侵入,檢視時必須特別注意衛生.發
酵末期糯米飯會逐漸萎縮,上層部份如會呈現橘黃色
或紅色可用湯匙刮除或於發酵期間內注意將未浸泡
至酒釀的上層部份以湯匙輕壓使其勿與空氣直接接
觸即可.
Ps.甜酒麴與一般酒麴其原物料菌種有些微差異,甜酒
麴以將熟澱粉轉換為葡萄糖為主,生產白酒時其效益
較差.

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