2015年8月18日 星期二

釀酒之熟成與存放

由於剛蒸餾出來的新酒含有許多低沸點的異味物辛辣物等,並未很好反應親和效果,因此辛辣味較重,口感差,香味明顯不足也較不醇和,因此必須經過一段時間的儲存或人工的催陳,主要是促進酒精分子與水分子的緊密結合,減少自由酒精分子使新酒中的酸,醇,醛發生化學變化,如醛類物質經氧化變酸,酸與醇反應成酯,使酒產生特殊芳香,酒味才能變的柔和醇厚,芳香濃郁.
 
一般熟陳法:
1.自然熟陳:將新酒調合到所須之度數(如35度)並過濾,在裝入陶甕中,並用泥(或蠟)封住甕口,放置於陰涼通風處,儲藏室溫保持在20度以下,儲存期約6個月至1年,裝瓶即可.
2.高溫熟陳:高度酒可先在室溫40-50度左右的環境中儲放1-2天,在將酒放置於低溫處1-2天,如此循環處理可促進酯類的生成,注意溫度過高有可能導致酒酸化,低度酒不宜此法處理.
3.氧化熟陳:適當攪拌使其與外界空氣保持接觸亦有利於新酒氧化熟陳,但此法將造成酒精與香味物質揮發.
設備熟陳法:
4.遠紅外線熟陳法.
5.電磁波熟陳法.
6.溴氧熟陳法.
7.超音波熟陳法.
8.燒合陶瓷石熟陳法.

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