甜酒用麴操作說明

準備材料
1.糯米             100 斤(約9斗,每斗約11.5斤)
2.甜酒麴          1斤(1顆甜酒麴約可配用3-5台斤糯米.)
3.陶缸              一個
                  附註:特製甜酒用麴每顆約可配用5台斤糯米.
作法:
1.將糯米洗淨浸泡8(夏天)或12(冬天)個小時
後, 將糯米以蒸籠蒸至全熟.
2.將蒸熟之糯米飯攤散待其溫冷.
3.將溫冷之糯米飯以清水洗淨搓散,在將水份瀝乾,與
甜酒麴共同置入陶缸內攪拌均勻即將陶瓷缸以棉被
包裹保溫,待其自然發酵.
4.此時必須將桶放置於乾燥陰涼通風處所,避免陽光
直射.
5.如天候過冷發酵期將視發酵情形酌量加長,一般約
7-10日即可食用.
6.坊間所販售之甜酒釀均是採用裝瓶發酵,且為求存
放期能夠延長,並避免發酵完成後之甜酒釀因發酵不
完全而造成往後爆瓶轉酸變質等困擾,會將發酵完成
之甜酒釀連瓶罐置入於85度的熱水中,隔水加熱20分
鐘以達到抑菌效果,並將抑菌完成之酒釀存放至冷藏
庫中以保持鮮味及延長保存期限.
附記:發酵期間不須另外加水及攪拌,約3日左右米飯
會呈現潮濕軟化現象,此時稱為來釀,在醣化期間內發
酵氣味會吸引蚊蠅侵入,檢視時必須特別注意衛生.發
酵末期糯米飯會逐漸萎縮,上層部份如會呈現橘黃色
或紅色可用湯匙刮除或於發酵期間內注意將未浸泡
至酒釀的上層部份以湯匙輕壓使其勿與空氣直接接
觸即可.
Ps.甜酒麴與一般酒麴其原物料菌種有些微差異,甜酒
麴以將熟澱粉轉換為葡萄糖為主,生產白酒時其效益
較差.

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【紅色生米麴】多種複合式高纖維酒用酵母。
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白酒中的苦味物質

白酒中的苦味物質

1.雜醇類
    雜醇是白酒的重要組成部分，是白酒苦味的主要來源（不考慮酸的情況下）之一，白酒中雜醇的總量較大，品種較多。一般認為正丁醇苦味小，正丙醇苦味較大（我們認為正丙醇苦味小），異丁醇苦味極重，異戊醇微甜苦，異戊醇有一種獨特的香氣，和其他成分間存在相乘效果。一種說法是酪醇（由酪氨酸4－HO－C6H4－CH2CH（NH2）COOH來）苦味重而長（白酒中含量為2.0×10^-4，嘗評時就會有苦味），但香氣柔和。
2. 醛類
    糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。叔胺、二硫化物（含-S-S-）和含硫基（-SH）化合物、生物鹼（一般是叔胺類化合物）、硫化物等有苦味。例如：白酒中檢出的CH3S－S－S－CH3及CH3SCH3，H2S等均有苦味。
    多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽。一般地講，Leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、Phe（苯丙氨酸）、Pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和鹼性精氨酸Arg（2－5－胍基戊酸）［H2N－C（NH2）-NH（CH2）3CH（NH2）COOH］的肽鏈的一端，苦味就特別強（例如：Pro—Phe二肽就沒有那麼苦）。新近研究結果表明，肽的苦味與氨基酸的排列無關，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羥基，兩者對白酒均有緩衝作用，這一性質被認為對食品風味具有微妙的影響。
3.氨基酸
    如果酒中有肽，那麼這種酒中就一定有氨基酸，反之則不一定。據悉D型（非天然）氨基酸甜味較強，但自然界存在的氨基酸一般都是L型，谷氨酸和精氨酸無苦味，蘇氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多數氨基酸有苦味。氨基酸的濃度差辨別閾值（以閾值的5-10倍濃度，改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強弱，以％表示）、刺激閾值都比較大。大多數氨基酸不因改變濃度而改變其基本味質；而L型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和絲氨酸隨濃度的改變而改變其風味。從味覺化學（不從營養學）的角度講，氨基酸主要作用在於呈味，蒸餾白酒中的醬香型酒如茅臺酒和郎酒，有較濃香型白酒為多的氨基酸，這大約是醬香型酒呈味上有特點的內在原因之一吧。事實上，谷氨酸及D，L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多調味劑，而且有防止生黴的特性。
4. 無機鹽
    酒在加漿降度過程中，如果水未經處理，而水質比較差，就可能帶入一些可產生苦味的無機鹽。例如：氨化鎂、硫酸鎂及一些銨鹽等。
    苦味物質並非只呈現出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：單寧類物質，表現出苦味和澀味並存的情況；在另外一些情況下，苦味和甜味相伴，或者是先後出現，例如：甘草等。
    對大量呈苦味的有機物質的結果分析，發現苦味物質分子內部有強疏水部位。據推測，疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續時間的長短有關。

摘自《釀酒科技》

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